Салат из свеклы с изюмом технологическая карта для доу

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК0585)

Технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 89 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла отварная очищенная. п/ф 750,0 0,00 750,0 0,00 750,0
Изюм 50,0 0,00 50,0 Набухание – 150% 75,0
Чернослив 50,0 0,00 50,0 Набухание – 150% 75,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Масло растительное 83,0 10,00 (порционирование) 75,0 0,00 75,0
Выход 1000

Технология приготовления

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу соединяютс запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6 о С: — салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Читайте также:  Что можно сделать из огурцов помидоров лука капусты

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х10 4
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с изюмом и черносливом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,59 8,28 16,76 146,29

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция 60 г (ТК1123)

Технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция 60 г (СР-рецептура № 70 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла 52,0 0,00 52,0 25,00 39,0
Изюм 3,0 0,00 3,0 Набухание – 150% 4,5
Чернослив 6,0 0,00 6,0 Набухание – 150% 9,0
Соль 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Сахар 1,5 0,00 1,5 0,00 1,5
Масло растительное 6,7 10,00 (порционирование) 6,0 0,00 6,0
Выход 60 г

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу соединяютс запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат порционируют.

Читайте также:  Слоеный пирог с рубленным мясом и картошкой

Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и черносливперемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

Салат из свеклы с изюмом и черносливом готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг для кулинарии (ТТК1227)

Технико-Технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 89)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла отварная очищенная. п/ф 750,0 0,00 750,0 0,00 750,0
Изюм 50,0 0,00 50,0 Набухание – 150% 75,0
Чернослив 50,0 0,00 50,0 Набухание – 150% 75,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Масло растительное 83,0 10,00 (порционирование) 75,0 0,00 75,0
Выход 1000

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу соединяютс запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и чернослив заправлены маслом, перемешаны, выложены в гастроемкость.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

— салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Читайте также:  Тушеная картошка с курицей без морковки

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция для кулинарии (ТТК1121)

Технико-технологическая карта № Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция для кулинарии (СР-рецептура № 1.24)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла отварная очищенная. п/ф 188,0 0,00 188,0 0,00 188,0
Изюм 13,0 0,00 13,0 Набухание – 150% 13,0
Чернослив 13,0 0,00 13,0 Набухание – 150% 13,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Сахар 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Масло растительное 21,0 10,00 (порционирование) 21,0 0,00 21,0
Выход 250

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу соединяют с запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в порционную посуду.

Внешний вид – натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и черносливперемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах— соответствует входящим ингредиентам салата.

Салат из свеклы с изюмом и черносливом готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине саладетты в течение 3-х часов, согласно согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

То, что вы хотели знать