Салат по морковь по корей технологическая карта

Салат по морковь по корей технологическая карта

ООО «Кировская пищевая лаборатория» занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.

Мы рады предложить Вам наши разработки:

| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Источник

Салат из моркови с кальмаром (ТТК4410)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из моркови с кальмаром

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из моркови с кальмаром вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):

Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:

Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011

В наличии и под заказ:
Книги учёта:

Выход

1 Масса отварного кальмара

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1 — 2 мин опускают в кипящую воду. Филе вновь промывают холодной водой и нарезают крупной соломкой. Одновременно готовят морковь: нарезают соломкой, слегка солят, через некоторое время отжимают выделившийся сок. Обжаривают лук, нарезанный кольцами. Все продукты охлаждают, потом смешивают, добавляют соевый соус. При этом важно не переборщить: при большом количестве соуса салат теряет вид и вкус. Затем добавляют соль (если необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешивают все компоненты и убирают и холодильник.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

ОКП 91 6542

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор

ООО «ХХХ»

_____________И.И. Иванов

«___»___________2016 г.

Салат Морковь по-корейски (Морковь острая)

Технические условия

ТУ 9 165 -0 04 ХХХХХХХ -201 6

Дата введения в действие: «___»_________ 2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО:

СОДЕРЖАНИЕ

Брутто Нетто
Кальмары 450 337/165 1
Морковь 950 760
Масло растительное 68 68
Лук репчатый 75 63
Соус соевый 24 24
Перец красный жгучий 1 1
Кунжутное семя 8 8
Адзи-но-мото 3 3

Приложение А. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

№ п/п Наименование раздела Стр.
Область применения 3
1 Требования к качеству и безопасности 9
2 Маркировка 16
3 Упаковка 18
4 Правила приёмки 21
5 Методы контроля 23
6 Правила транспортирования и хранения 24
25
Приложение Б. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ 29
Лист регистрации изменений 32

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на салаты (далее по тексту – «салаты», «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации в розничной и оптовой торговой сети, предприятиях общественного питания, непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.

В зависимости от используемого сырья и рецептур салаты изготавливают следующих наименований:

Баклажаны жареные с помидорами и чесноком;

Курица с папоротником;

Дальневосточный (из молок кетовых);

Морковь с грибами (опята);

Салат из папоротника;

Салат из сои пророщенной;

Салат из цветной капусты;

Капуста белокочанная с морковью;

Свекла с черносливом и грецким орехом;

Салат из грибов (опята);

Салат из стрелок чеснока;

Салат из фасоли с грибами и орехами;

Салат Ассорти из дикоросов

Салат Ассорти овощное

Салат Ассорти по-корейски

Салат Баклажаны жареные с помидорами и чесноком

Салат Весенний восторг

Салат Ветчина с опятами

Салат Водоросли с опятами

Салат Гнездо Глухаря

Салат Грибной из шампиньонов

Салат Грибной с курицей

Салат из грибов (грузди соленые)

Салат из грибов (древесные)

Салат из грибов (опята)

Салат из папоротника

Салат из сои пророщенной

Салат из стрелок чеснока

Салат из цветной капусты

Салат Капуста белокочанная с морковью

Салат Капуста острая

Салат Красный Восток

Салат Курица с папоротником

Салат Монастырский с курицей

Салат Морковь острая

Салат Морковь по-корейски (Морковь острая)

Салат Морковь с грибами (опята)

Салат Морковь с соевым мясом

Салат Морковь с сыром

Салат Огурцы по-восточному

Салат Оливье с языком

Салат Папоротник с мясом

Салат Помидоры с сыром

Салат Свекла с грецким орехом и черносливом

Салат Свекла с чесноком

Салат Тайский с говядиной

Салат Фасоль по-гречески

Салат Хе из курицы

Салат Хе из мяса (говядина)

Салат Хе из говядины с огурцом

Салат Хе из свиных ушек

Салат Цезарь с курицей

Салат Шапка Мономаха

Закуска грибная по-восточному

Салаты выпускают готовыми к употреблению.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Салат «Оливье» ТУ 9165-004-ХХХХХХХ-2016».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Токсичные элементы:

Пестициды:

ДДТ и его метаболиты

Таблица 4

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более

0,1 (Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки, с заправками; Салаты из маринован­ных, квашенных, соленых овощей; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки, с заправками; Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. без заправки, с заправ­ками)

0,01 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, кон­сервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками)

1,0 (Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки, с заправками)

0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками; Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. без заправки, с заправками)

1,0 (Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки, с заправками; Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки, с заправками)

0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д. без заправки и без добавления соленых овощей, с заправками)

Наименование показателя Допустимые уровни
Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г (для салатов из сырых овощей и фруктов)
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5*10 4 (Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (майонез, соусы и др.); салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. с заправками (майонез, соусы и др.))
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не до­пускаются в массе продукта, (г)
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе про­дукта (г) 0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консер­вированных овощей, плодов; Салаты из маринован­ных, квашенных, соленых овощей; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей; Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д.)

По микробиологическим показателям салаты в ассортименте, в составе которых есть рыбное или мясное сырье должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5

Таблица 5

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1х10 4 (без заправок)

5х10 4 (с заправками: соусом, майонезом и пр.)

200 (с консервантом)

Наименование показателя
плесени, КОЕ/г, не более 50
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы)
S.aureus 0,1
Proteus 0,1
E.coli 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Для изготовления изделий применяется сырье и материалы:

— мясо кур, отдельные части кур по ГОСТ Р 52702;

— говядину п о ГОСТ Р 54315;

— свинину по ГОСТ 31476 ;

— блоки из жилованного мяса замороженные по ОСТ 10-02-01-04;

— мясные полуфабрикаты мороженные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— печень по ГОСТ 19342;

— перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;

— яблоки по ГОСТ Р 54697;

— ветчины, колбасные изделия по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— морская капуста по ГОСТ 31583;

— рыбные консервы по ГОСТ 7452;

— крабовые палочки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— чернослив по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— грецкий орех по ГОСТ 16833;

— горчица по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— уксус по ГОСТ Р 52101;

— томаты по ГОСТ Р 51810;

— майонез по ГОСТ 31761;

— зелень по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— крупа рисовая по ГОСТ 6292;

— пророщенная соя по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— лапша крахмальная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— гранат по ГОСТ 27573;

— лук репчатый по ГОСТ Р 51783;

— капуста по ГОСТ Р 51809;

— капуста цветная по ГОСТ Р 54903;

— морковь по ГОСТ Р 51782;

— папоротник по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— опята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— лоба по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— огурцы по ГОСТ Р 54752;

— горошек зеленый консервированный по ГОСТ Р 54050;

— кукуруза консервированная по ГОСТ Р 53958;

— свекла по ГОСТ Р 51811;

— картофель по ГОСТ Р 51808;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— чеснок по ГОСТ 27569;

— стрелки чеснока по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— фасоль по ГОСТ Р 54695;

— лимоны по ГОСТ 4429;

— салат листовой по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— брынза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;

— баклажан по ГОСТ 13907;

— маслины б/к по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— шампиньоны консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— маринады, соусы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— специи по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574..

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011.

В этой категории нет товаров

Образец ТУ на салат Морковь по-корейски (Морковь острая)

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Источник

Читайте также:  Салат с картофелем фри и курицей свежим огурцом
То, что вы хотели знать